以泡咖啡廳「借用」東京日常:無法複製的味覺,正是我喜歡手沖咖啡的原因


文字:Zoe

上咖啡館看書、用電腦,近幾年已被貼上文青標籤,我也就懶得否認了,如果沒有那樣的生活共感的讀者,請就當我是(裝)文青好了,請先如此看下去。

其實逛咖啡館或喝咖啡,在我的想像中並沒有網友們認知的潮味,好比從來沒有一個名詞指稱「過度飲用咖啡」的狀態或人,無論是褒是貶,你看愛喝酒至少能稱「酒鬼」,愛抽煙是「癮君子(多麼溫婉的中文)」,愛吃就更多了,吃到一個極致則是「美食家」,喝酒加玩耍的進階版有「bar surfing」這個洋味十足的詞,這才是真的潮好嗎!

在咖啡館想裝潮,還得沾「文青」的光,去個「文青咖啡館」,毫無代名詞加持的「愛去咖啡館的人」,認真樸實無華。

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到東京逛咖啡館才是正經事

比起餐廳或速食店,咖啡館是除了家裡外,最方便能夠馬上安適下來的場所,因應不同時代的數位需求,現在更多咖啡館提供插座和Wi-Fi。在東京去的幾家咖啡館,只有兩家有提供Wi-Fi,一家是連鎖店,另一家是在築地市場周邊的街邊店,雖然不是連鎖,但也有三間店喔,大概是在觀光市場附近,英語也是可以的,並且寫了用英語寫了內用低消飲料。

像這種在觀光區的街邊店,很適合休息一下、轉換心情,作為每個行程中間的中繼站,店內通常還是有很多日本客人,會來觀光市場旁邊的咖啡館的日本人感覺也是來觀光的,好比在台北去大稻埕逛南北貨,會看到異常興奮的日本人一樣。

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February Café是淺草雷門附近的小店,這間店裡的日本人就冷靜許多,空間不大,大概容納15個客人就滿了。正好在日本國定假日「春分」拜訪,客層大約在25至30歲間。對當地人來說,February Café外表或許帶點洋味,對日本人而言應該是「北歐風」,但這就是台灣人眼裡的「日系店」,大家意淫來意淫去,好像只要不是自己原本生活的地方就會好一點。

總之,上咖啡館的人裡面,有多少是抱著「能逃離原本生活的地方就好」的心情呢?蔡明亮電影《你那邊幾點》裡,隻身前往巴黎的陳湘琪曾說「我不愛喝咖啡,但在巴黎,我就喜歡喝咖啡」。

最後她就胃痛到吐了。

即使旅行到他處,你還是你,別妄想因此變成法國人。再怎麼走,還是得走回自己的生活——特別是旅行結束後那個月收到信用卡帳單時,更會恍然大悟原來自己哪都逃不了。

大叔系穩重咖啡館:巴哈咖啡館

巴哈咖啡館是日式咖啡大師田口護的店,雖說是名店,卻開在住宅區。

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生命裡曾有幾次與年紀稍長對象的約會經驗,可以用「老練」形容這樣的對象,不帶貶義的。我不是說大叔都比較從容,但有些事情真的是年齡和經驗練出來的,而巴哈咖啡館就帶有這種從容。該說的話都濃縮在咖啡裡了,沒有勉為其難的迎合,如果想拍照會被阻止,想抽菸的話,店員則送上煙灰缸。(編按:7月1日起已改完全面禁菸)

剛開始喝單品咖啡時,自覺是「個性派」的,喜歡淺焙、花果香濃郁、風味奔放的口感,或說,尋找那樣奔放個性的咖啡師帶來的味蕾驚喜,也去過幾家熱衷於表演咖啡製作過程的個性店家。但後來逐漸轉為「家常派」,喜歡店家和客人之間保持適當的距離感,恰到好處地加水,但千萬不要多聊。

逛東京的咖啡館,沒別的,跟在台北一樣,找地方坐、喝咖啡,體會東京日常,或說,體會「借用的日常」。如果到觀光區有英語菜單的咖啡館的話,容易看到異常不冷靜的日本人,遠離淺草鬧區巴哈咖啡館則更像社區型咖啡館,來客年齡層平均50歲,有30歲上下的年輕人,但更多的是頭髮斑白的奶奶、阿姨們。

「家常派」咖啡館自己烘培的咖啡大多喝起來溫順,但離精品咖啡還有點距離,不過家常嘛!店裡有些亂亂的還是很舒服。也就是說,想喝到好喝的咖啡,就必須接受各種個性店家表演咖啡製作過程,還有在Google地圖上按圖索驥打卡名店,順便自己也打卡炫耀一番。社群平台的打卡標記是品味的象徵,店家表演名店,殊不知客人也配合演出了。

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週六下午,身著淺綠色襯衫和圍裙的店員,在吧檯內外快速移動著。我點的中淺焙咖啡喝起來平實、穩重,細緻的花果香替代狂野的濃郁,不突出的酸味壓在最後才出現,不偏好表現的美,就像接近了中年的約會對象不隨便送禮,只會為了無法送你回家而道歉。

即使同一個人沖的咖啡,每天也都會有不同的口感,除了外在的溫濕度影響,咖啡師的心情和手感也是變因,「無法複製的味覺」,正是我喜歡手沖咖啡的原因。

無論再怎麼熟練,食物的狀態總是誠實反應咖啡師的心境和狀態,「誠實」是手藝人無法逃避的宿命。巴哈咖啡館的咖啡確實呼應整間店的狀態,看似不經意,其實連細微之處都照顧到了,好比淺綠色襯衫制服上清晰的熨燙線,坐在店裡,沒有一刻不合理的等待,也沒有一刻感到過度被放在心上的壓力。

巴哈咖啡館不花力氣「表演」名店,幾乎不怎麼有「個性」,但它細心營造的「無個性」則構成每天一杯咖啡,是一再上門的理由。用探訪名店的心情到此走一遭,或許會感到失望,即使是借用的好了,多希望自己到東京能體驗「好一點」的日常,但巴哈咖啡館告訴我,再怎麼好喝的咖啡,它也只是生活的一部份,借來的也好,原本的也罷,接受它,不張揚、不表演地過好生活。

如果最近日子過得不太好,不如借一個來吧!

例如說,跟東京的咖啡館借,大叔會接住你的。

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責任編輯:劉怡廷
核稿編輯:楊士範